El azúcar común o azúcar de mesa, es un edulcorante calórico, cuya estructura es un disacárido conocido como sacarosa, compuesto por glucosa y fructosa.
Los edulcorantes calóricos (azúcar de mesa, miel, panela, sirope de arce, azúcar de palma o de coco, etc.) y todos los alimentos procesados con azúcar (bebidas azucaradas, cereales, etc.), contienen monosacáridos como glucosa o fructosa y disacáridos como maltosa o sacarosa y se caracterizan por un alto índice glucémico (capacidad de aumentar los niveles de glucosa en sangre), lo que produce un efecto fisiológico inmediato en el cuerpo, consistente en una mayor producción de insulina.
La insulina es una hormona anabólica por excelencia. Después de consumir alimentos, la insulina favorece el uso y almacenamiento de carbohidratos, así como la conversión de carbohidratos y proteínas a lípidos (grasas), permitiendo el almacenamiento de calorías en forma de grasas, principalmente en el tejido adiposo. Esto debería funcionar como una reserva de energía para epocas de inanición o ayuno que en la mayoría de personas nunca llega. Este es un mecanismo de conservación de energía de millones de años de evolución.
El efecto de la insulina consiste en favorecer el ingreso de glucosa a las células, principalmente a las células del tejido graso (adipocitos), donde estimula la producción de triglicéridos e inhibe degradación de triglicéridos a ácidos grasos (lipólisis). En el hígado inhibe la producción hepática de glucosa (gluconeogénesis), estimula el almacenamiento de glucosa en forma de glucógeno (glucogenogénesis) y estimula la producción de ácidos grasos (lipogénesis). También facilita la acumulación de glucógeno y metabolitos de grasa en el tejido muscular.
Con el tiempo, la excesiva producción de insulina genera resistencia a la insulina, por lo que el cuerpo necesita más insulina para tener el mismo efecto en los tejidos. Este es el origen de múltiples trastornos metabólicos, tanto en niños como en adultos, como sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico, diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hígado graso, síndrome de ovario poliquístico y enfermedades neurodegenerativas.
Además, los edulcorantes calóricos como el azúcar, producen una mayor estimulación del circuito de recompensa cerebral dopaminérgico, encargado de generar placer. Este efecto es mucho mayor que el que generan otro tipo de edulcorantes no calóricos y azúcares provenientes de alimentos naturales, como las frutas, por lo que puede producir un efecto adictivo a nivel cerebral.
Y el azúcar de las frutas?.
Las frutas también contienen sacarosa, formada por glucosa y fructosa. A diferencia de la azúcar de mesa, las frutas tienen diferentes cantidades de fibra en su estructura, lo cual permite que la absorción de sus carbohidratos o azúcares sea gradual, por lo que tienen un menor índice glucémico. De esta forma el efecto de liberación de insulina es menor y el riesgo de efectos deletéreos para la salud es menor. Por esto, es preferible el consumo de las frutas con su fibra intacta sobre el consumo de frutas licuadas en forma de jugo. Además de lo anterior, las frutas contienen diferentes cantidades de vitaminas y minerales favorables para la salud.
En resumen.
De todos los carbohidratos simples, el azúcar y los alimentos con azúcar añadida, tienen un mayor efecto disruptor sobre la fisiología del metabolismo de los carbohidratos, mayor riesgo de generar o deteriorar enfermedades metabólicas y mayor efecto adictivo, por lo que un plan de alimentación saludable debe excluir su consumo.
Mauricio Alvarez Andrade
Médico Internista y Endocrinólogo
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